Con l’agliata ad Alghero in Sardegna si identifica una salsa cioè un intingolo ideato proprio per conferire gusto e spessore a diversi piatti a base di pesce come il polpo, la razza, il sugarello, il gattuccio.
Nei fatti si tratta di una ricetta molto semplice realizzata con aglio, olio, aceto e pan grattato. In alcune località come ad Alghero è usanza aggiungere anche i pomodori secchi.
La salsa oltre ai pesci può accompagnare anche bolliti di carne, verdure e patate.
Ingredienti:
Per il polpo:
Polpo 350 gr. a persona
Cipolla 1 piccola
Chiodi di garofano 4
Carota 1
Sedano 1 costa
Alloro 1 foglia
Per l’agliata:
Pomodori pelati 150 gr a persona
Aglio 5 o 6 grossi spicchi
Pomodori secchi una decina circa
Mollica una manciata
Prezzemolo un ciuffo
Aceto q.b.
Peperoncino piccante q.b.
Capperi sott’aceto 5 gr a persona
Olio extra vergine di oliva 1 dl circa
Sale q.b.
Zucchero 1 cucchiaio
Preparazione:
Per il polpo:
Sciacquare bene con acqua corrente il polpo. Dopo averlo pulito dal rostro e dagli occhi, immergerlo nell’acqua, appena bollita, prendendolo per la testa e facendolo immergere nell’acqua calda per almeno 5 o 6 volte facendo attenzione di lasciarlo ogni volta in acqua calda per circa un 10 secondi.
Dopo di che lasciare il polpo immerso nell’acqua con l’aggiunta di una cipolla in cui vanno inseriti i chiodi di garofano, la carota e la costa di sedano. Quindi far riprendere il bollore dell’acqua e farlo cuocere per circa un’ora.
Prima di spegnere il fuoco controllare il grado di cottura del polpo infilando nella base della testa la forchetta e se questa entra senza difficoltà significa che il polpo è cotto.
Quindi scolarlo e tagliarlo a pezzetti.
Per l’agliata:
Per preparare l’agliata iniziare con lo spellare cinque o sei spicchi di aglio togliendo in ciascuno l’anima (o il germe) per renderlo meno forte.
In una padella fare scaldare l’olio e far soffriggere l’aglio tritato, i pomodori secchi tritati ed i capperi. Aggiungere una manciata di mollica, inzuppata con aceto di vino e, dopo averla strizzata, aggiungere un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di sale, un poco di zucchero, un cucchiaio di olio ed un peperoncino piccante pulito dai semi.
A questo punto aggiungere i pomodori pelati e fare cuocere il tutto a fuoco dolce fino a far restringere il sugo per circa una trentina di minuti.
Quindi frullare il tutto per ottenere una salsa fine ed omogenea.
Per servire:
Prendere il polpo già cotto e tagliato a pezzetti, versarvi sopra l’agliata già pronta, spolverare con un trito di prezzemolo e servire a temperatura ambiente con pane casarau o fette di pane integrale o semplicemente crostini di pane.
