Cassata Siciliana: Regina della pasticceria siciliana

Dolce tipico pasquale dal decoro barocco rappresenta per la qualità e la dolcezza dei suoi ingredienti (crema di ricotta, pasta reale e frutta candita), per le sue origini storiche frutto di diverse dominazioni (araba, normanna e spagnola) il dolce più conosciuto e rappresentativo della pasticceria siciliana.

L’etimo del nome cassata deriva dal vocabolo arabo “Quas’at” che significa scodella grande e tonda.

Furono infatti gli arabi che tra il nono e l’undicesimo secolo, dopo aver introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla, prepararono la prima cassata siciliana mettendo insieme tutti questi ingredienti unitamente alla ricotta.

Successivamente, con la creazione della pasta reale o di Martorana (impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di erbe), prese corpo la nuova ricetta a cui, con l’avvento della dominazione spagnola, fu aggiunto il pan di spagna intriso alla crema di ricotta impastata con zucchero e pezzetti di cioccolato.

L’ultima aggiunta fu l’inserimento della frutta candita utilizzata come decorazione barocca della cassata.

L’attuale ricetta prevede innanzitutto la preparazione della pasta reale impastando la farina di mandorle con acqua, zucchero e coloranti per alimenti. Così preparata la pasta viene messa a raffreddare e successivamente lavorata fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Così ottenuto viene spianato con un mattarello fino ad uno spessore di circa 8 mm e tagliato in tanti piccoli rettangoli utilizzati per creare assieme a rettangoli di pan di spagna il bordo dello stampo.

Quindi viene preparata la crema di ricotta dopo averne eliminato il siero e, appena asciutta, mescolata allo zucchero, semi di bacca di vaniglia e pezzetti di cioccolato.

A questo punto vengono predisposti due dischi di pan di spagna che vanno messi uno al fondo della teglia ed uno alla copertura finale.

Così preparata viene riempita con la crema di ricotta. Al termine viene capovolta e spalmata con la glassa ancora calda per essere guarnita con la frutta candita.

Foto: Mappa dei Sapori

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